Recettes de cuisine médiévale

Cretonnée de pois noviaux ou de feuves nouvelles

Ingrédients

• 1 kg de petit pois ou de fèves ;
• 2 tasses et demi de lait ;
• 2 tranches de pain grillé ;
• 1 pincée de safran ou/et 2 jaunes d'oeuf ;
• du beurre.

Préparation

• Faire cuire les petits-pois, mettre du beurre puis les réduire en purée.
• Pendant ce temps, faire chauffer le lait afin d'y délayer le pain grillé ; ajouter le safran et/ou les jaunes d'oeuf ; assaisonner puis incorporer à la purée de pois avant de servir.
• Attention, il est conseillé d'utiliser de grandes tasses pour réaliser cette recette, ce qui permet d'obtenir beaucoup de liquide, lequel permet de lier la purée qui est sèche.

Poulet persillé aux épices

Ingrédients

• 1 poulet ou une poule avec son foie ;
• 250 g de lard fumé ;
• beurre ;
• 2 oignons ;
• 1 verre de vin blanc sec ;
• 1 tranche de pain grillé ;
• sel, poivre ;
• le jus d'un demi-citron ;
• 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre ;
• 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre ;
• 2 clous de girofle ;
• les graines de 4 gousses de cardamome ;
• 1 bouquet de persil.

Préparation

• Couper le poulet ou la poule en morceaux ; réserver le foie.
• Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés, puis les oignons en lamelles ; ajouter les morceaux de poulet.
• Faire dorer, puis mouiller avec le vin et un peu d'eau ; ajouter les clous de girofle broyés et les graines de cardamome ; saler et poivrer.
• Faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Préparation de la sauce

• Dans un bol, broyer ensemble le pain grillé et le foie de poulet, délayer avec le jus de citron puis ajouter les épices (gingembre et cannelle) ; si c'est trop épais, ajouter du citron.
• Verser dans la cocotte et mélanger avec le jus de cuisson avant de servir ; recouvrir de persil haché.

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Talmouses aux porettes

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée (si vous la faites vous-même, comptez 250 g de farine, 200 g de beurre, 20 cl d'eau et 1h40 de préparation) ;
• 2 poireaux ;
• 200 g de lard ;
• 200 g crème fraîche ;
• 2 clous de girofle broyés ;
• 1 oeuf pour dorer la pâte ;
• sel, poivre et beurre.

Préparation

• Nettoyer puis couper les poireaux en tronçons afin de les faire revenir dans du beurre ; les faire cuire ensuite à couvert avec la crème fraîche pendant 30 minutes environ ; attention, il ne faut pas que cela attache !
• pendant ce temps, découper le lard en lardons puis les faire revenir afin qu'ils rendent leur graisse ;
• étaler la pâte et la découper en carrés ;
• quand tout est cuit, mélanger poireaux et lardons puis saupoudrer des clous de girofle, saler et poivrer ;
• mettre un peu de ce mélange sur les carrés de pâte ; rabattre les 4 angles du carré vers le centre, fermer en mouillant ;
• mettre au four à 200°C ou thermostat 7 pendant 30 minutes environ ; au bout de 5 minutes, dorer les talmouses avec l'oeuf battu que vous étalerez sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

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Gruau d'orge perlé (ou Fromenté)

Ingrédients

• 250 g d'orge perlé ;
• 3 oeufs ;
• beurre ;
• safran ;
• fromage rapé en option.

Préparation

• Faire cuire l'orge perlé dans de l'eau bouillante salée (se cuit comme le blé) ;
• une fois cuit, égoutter puis ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs ; attention à ne pas cuire les jaunes ! ;
• parfumer avec du safran ;
• vous pouvez remplacer les jaunes d'oeufs par du fromage rapé.

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Navets aux châtaignes

Ingrédients

• 1 kg de navets (les blancs, pas les jaunes) ;
• des feuilles de sauge séchées ;
• 1 verre de vin blanc sec ;
• 1 pots de châtaignes épluchées.

Préparation

• Éplucher et couper les navets en morceaux ;
• faites bouillir de l'eau avec du gros sel et y jeter les navets afin de les faire blanchir 5 minutes ;
• égoutter les navets puis les mettre à cuire en cocotte avec un verre de vin blanc, un verre d'eau, 6 feuilles de sauge séchées et les châtaignes ;
• couvrir et faire cuire doucement 30 à 40 minutes en remuant de temps à autre ; ajouter de l'eau si nécessaire afin que cela n'attache pas.

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Lait lardé

Ingrédients

• 1/2 l de lait ;
• 6 jaunes d'oeufs 
• 250 g de lard fumé ;
• clous de girofle.

Préparation

• Découper le lard en lardons et le faire revenir dans du beurre ;
• les lardons ayant rendu leur graisse, les verser dans une casserole avec le lait et faire chauffer le tout ; retirer avant l'ébullition ;
• battre les 6 jaunes d'oeufs en omelette puis les verser dans le lait au lard en battant vivement ;
• verser le tout dans un plat allant au four et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 100°C ;
• sortir du four et démouler à froid ; mettre ce flanc au lard à égoutter 24 h ;
• quand il a rendu son eau, le découper en bâtonnets afin de le faire revenir dans du beurre ;
• saupoudrer de clous de girofle broyés avant de servir.

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Poires à l'hypocras

Ingrédients

• Des poires au sirop ou des poires fraiches ;
• de l'hypocras.

Préparation

• Si vous êtes limité dans le temps, il vaut mieux tricher un peu et prendre des poires au sirop et le mettre à cuire dans l'hypocras 20 minutes ;
• si vous préférez prendre des poires bien fraiches, il faut les peler et les faire cuire entières dans l'hypocras à feu doux pendant une heure ;
• ensuite, il faut égoutter les poires et réduire l'hypocras qui a servi à la cuisson ;
• servir froid avec l'hypocras.

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Pain d'épices

Ingrédients

• 100 g de farine de blé et 100 g de farine de seigle ou de froment ;
• 200 g de miel toutes fleurs ou de forêts (les autres sont souvent trop forts) ;
• 50 g de beurre ramolli ;
• 1 oeuf ;
• 5 cl de lait ;
• 1/2 sachet de bicarbonate ;
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre ;
• 1 écorce d'orange rapée ;
• de la muscade en poudre.

Préparation

• Si le miel n'est pas bien liquide, faire chauffer de l'eau pour le ramollir ;
• incorporer l'oeuf, le beurre et le lait ;
• ajouter la farine, le bicarbonate et les épices et bien mélanger ;
• verser la pâte dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé ;
• mettre au four doux une heure environ.

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Hypocras

Ingrédients

• Une bouteille de vin rouge, de préférence sans tanin. Vous pouvez choisir tant des Côtes-du-Rhône, du Côte de Duras ou du vin Corse. Nous vous conseillons plutôt un Corbière pour son faible coût et la qualité du résultat.
• 3 grains de poivre ;
• 2 bâtonnets de cannelle ;
• 2 morceaux de macis (ou de la muscade en poudre) ;
• 8 clous de girofle ;
• au moins 200 g de miel toutes fleurs ou de sapin ;
• un zeste d'un citron.

Préparation

• Mettre le vin dans une casserole et y verser tous les ingrédients ;
• laisser chauffer jusqu'à ce que la surface soit prise de remous ;
• écumer légèrement et faire flamber pendant une petite minute ;
• laisser refroidir puis filtrer le tout dans une bouteille et servir frais.

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Vin à la Sauge

Ingrédients

• Une bouteille de vin blanc (bourgogne aligoté conseillé) ;
• une bonne poignée de feuilles de sauge séchées ;
• miel d'acacia ou, à défaut, miel toutes fleurs.

Préparation

• La veille, verser le contenu de la bouteille dans un saladier ;
• émietter les feuilles de sauge dans le saladier, bien mélanger ;
• recouvrir d'une assiette et laisser infuser toute une nuit en remuant de temps à autre ;
• le lendemain, filtrer la préparation ;
• ensuite goûter, et si cela est nécessaire, ajouter du miel pour sucrer le vin qui est toujours un peu âpre ;
• se boit frais, en apéritif ou pour accompagner le repas, la sauge étant réputée pour ses qualités digestives.

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Tarte Bourbonnaise sucrée

Ingrédients

1. Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf, lait, beurre ;
2. pour la garniture  :
   • 3 oeufs entiers ;
   • 500 g de fromage blanc ;
   • 60 g de sucre en poudre (de préférence de la cassonade) ;
   • le jus d'une orange et son zeste haché menu ;
   • pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche !
   Il est aussi possible de remplacer le jus de l'orange par un demi jus de citron, sans le zeste, ou par une cuillérée à café d'essence d'amandes amères.

Préparation

• Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l'ordre les ingrédients ;
• puis, dans un saladier, mélanger dans l'ordre les ingrédients de la garniture ;
• foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte brisée, puis verser la garniture par-dessus ;
• enfourner pour environ 45 minutes à 200°C ou thermostat 7.

Ingrédients

• 1 laitue ;
• 12 carottes ;
• 12 navets ;
• 100 g de fèves ;
• 100 g de céleri en branche ;
• du beurre ;
• 1 pincée de sucre en poudre ;
• sel, poivre ;
• 1 échalote ;
• du persil et de l'estragon ;
• 30 g de petits pois ;
• 10 feuilles d'oseille ;

Préparation

• Faire blanchir les feuilles de salade. Puis faire cuire les légumes dans une eau salée. Les égoutter ;
• faire revenir les légumes dans une sauteuse avec du beurre ;
• saler, poivrer et sucrer ;
• dans une casserole, faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter le persil, l'estragon, les petits pois frais et, au dernier moment, l'oseille. réserver ;
• beurrer les moules ; tapisser chaque moule avec les feuilles de salade en les faisant dépasser du moule ;
• mélanger les légumes et les herbes, vérifier l'assaisonnement puis répartir dans les moules ; couvrir le centre d'une feuille de salade, rabattre les feuilles de dessus ;
• mettre au four à 140°C (th. 4-5) pendant 10 minutes.

Source

Recette tirée de La cuisine des monastères (voir la référence plus haut).